Incontriamo lo Chef e cuciniamo.. il PESCE! eventi

Lunedì, 25 Marzo 2013
Una breve introduzione al tema del primo appuntamento “Incontriamo lo Chef e cuciniamo…il PESCE”
Verranno poi messi in pratica i consigli, preparando insieme allo chef 6 ricette o meglio, 6 variazioni sul tema!

Le Ricette:
Il Carpaccio di Orata della Valle del Lovo marinata agli Agrumi;
La Regina di San Daniele, la Ricotta e l’Erba cipollina;
Lo Sgombro in “Saòr”;
Il Baccalà mantecato e il Pesto di Crescione;
Lo Spaghetto, il Pomodoro, le punte di Asparago Verde e le Sarde;
La Treccia di Branzino della Valle del Lovo e la Brovada cruda.

Acquisto, lavorazione e conservazione del prodotto.

Il pesce è un prodotto che ha bisogno di rispetto, gli sconvolgimenti di cottura, le arrischiate sovrapposizioni di sapori possono mettere a rischio la sua personalità. Indispensabile, per non farlo “morire” nel piatto, è conoscere il prodotto che abbiamo davanti.
      1. Il Pesce: perché sceglierlo.
Ottimo alleato in tutte le diete, anche le più ferree prevedono infatti un’abbondante dose di pesce almeno una volta a settimana.
La sua naturale versatilità permette di proporlo in ricette diversissime, dalla preparazione a crudo fino alle proposte più complesse, accattivanti anche per i palati più diffidenti.
      2. I sensi, come ci guidano nella scelta del prodotto.
La Vista. Guardare il prodotto da molto vicino ci consente di prestare attenzione a dettagli e particolari che ci indicano il grado di freschezza del pesce che stiamo per acquistare. I colori del pescato sono molteplici, ricchi di riflessi e sfumature che vanno via via attenuandosi al passare delle ore, fino ad uniformarsi sui toni del grigio. Ricordiamoci dunque che più il pesce è fresco più sarà ricco di pigmentazioni.
Il Tatto. Il pesce fresco è turgido, leggermente ricurvo, si presenta con la vescica natatoria ancora piena d’aria, la lingua gonfia e la bocca aperta. Mantiene tale compattezza fino a circa 24 ore da quand’è stato pescato.
L’Odorato. Importante è annusare con attenzione il pesce, che non deve avere altri odori se non quelli classici del mare aperto. Se sentiamo odori simili a quelli dell’ammoniaca il pesce non va acquistato!
      3. Dopo l’acquisto, la pulizia!
Il primo passo da fare una volta comperato il pesce è proprio pulirlo. Togliere le interiora e le squame, poi sfilettarlo.
Non lasciarlo all’aria, poiché seccandosi si rovinerebbe.
      4. Il calo naturale durante la cottura.
La ricchezza d’acqua del pesce comporta un naturale e significativo calo di peso durante la cottura. L’unico modo per non sbagliare le dosi è quello di calcolare all’acquisto circa 200/250 gr di prodotto per ogni commensale.
      5. Lo scarto NON si butta!
Gli scarti del pesce sono in realtà ottimi condimenti da utilizzare in cottura o per preparazioni come risotti, minestre e salse.
Fumetto e bisque sono assi nella manica che in cucina non possiamo farci mancare.

 

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Inserito il 15 Marzo 2013
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