Da Nando

Lombo di cinghiale con lardo

Ingredienti:

• 600 gr di Lombo di Cinghiale
• 200 gr Lardo a fette
• 400 ml di vino rosso
• 1 mela
• 20 gr maizena
• 50 gr mostarda di cipolla rossa

Esecuzione:

Mettere il lombo a marinare con olio, pepe in grani, sale, rosmarino e aglio per 24 ore. Togliere la marinatura e avvolgere il lombo con il lardo e legarlo con lo spago. Rosolare su tutti i lati il lombo, finire la cottura in forno per circa 15 minuti a 200°. Per la salsa. Portare ad ebollizione il vino con la mela, ridurlo al 30 %, legare con la maizena e quindi passare al chinoix.

Composizione Piatto:

Tagliare il lombo a fette disponendole alla sinistra del piatto a “ventaglio”. Sulla destra del piatto con un cucchiaio tirare due righe di salsa al vino rosso. Al centro una cipollina brasata e la mostarda di cipolla.

Ravioli di funghi con crema di frant

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr farina 00
• 300 gr farina di grano duro
• 300 gr rosso d’uovo
• Funghi Porcini
• 500gr Frant
• Latte q.b.
• sale q.b.
• olio q.b.
• Pepe rosa

Preparazione:

CREMA DI FRANT
Scaldare il latte con il Frant a pezzettoni, lasciar bollire il tutto per qualche minuto e infine frullare il tutto fino ad ottenere una crema morbida.

IL RIPIENO
Cucinare i Porcini con un filo d’olio e sale q.b., tritare il tutto finemente. Fare la pasta fresca con farina 00, di grano duro e rosso d’uovo, sale q.b. sale un filo d’olio e un po’ d’acqua. Lasciarla riposare. Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei quadrati di circa 5cm di lato; al centro porre un cucchiaio di ripieno, bagnare i bordi richiudere a triangolo e poi a mo’ di tortellino. Cucinare i ravioli in acqua bollente e salata, infine saltarli al tegame con un filo d’olio.

Composizione:

Porre al centro del piatto due cucchiai di crema Frant e adagiarvi sopra i ravioli, completare il piatto con due fili di erba cipollina e pepe rosa.

Flan di porcini e crema di malga

Ingredienti per 4 persone:

• 400gr di porcini
• 4 uova
• 200gr formaggio vaccino di malga
• 100gr latte
• 50gr di gialletti
• Burro
• Pepe rosa
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

LA FONDUTA
Far bollire il latte e aggiungere il formaggio a tocchetti e frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata.

IL FLAN
Pulire e affettare i porcini, saltarli al tegame con un pizzico di sale q.b. Frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza morbida, aggiungere le uova e amalgamare. Ungere degli stampini monoporzione con del burro e versarvi all’interno il composto, aggiungervi un cucchiaino di fonduta e cucinare in forno a vapore a 85° per 20 minuti.

Composizione:

Adagiare il flan al centro del piatto e versarvi sopra un cucchiaio a cascata di fonduta; decorare il piatto con del pepe rosa e con un trito di gialletti. Concludere il piatto con una vela di pasta all’olio e semi di papavero.

Ravioli di sclupit e speck

Ingredienti:

• Sclupit
• Mollica di Pane
• Speck
• Asparagi Verdi
• 800 gr farina 00
• 300 gr farina di grano duro
• 300 gr rosso d’uovo
• sale q.b.
• olio q.b.
• Pepe indiano Thelesery
• Aceto balsamico q.b.

Preparazione:

IL RIPIENO
Sbollentare lo Sclupit in acqua bollente salata, raffreddarlo e tritarlo; di seguito amalgamare con la mollica di pane salare il tutto e aggiungere una spruzzata di pepe.

LA SALSA
Tagliare a julienne lo speck e gli asparagi verdi; rosolare il tutto con poco olio e bagnare con aceto balsamico.

Fare la pasta fresca con farina 00, di grano duro e rosso d’uovo, sale q.b. sale un filo d’olio e un po’ d’acqua. Stendere la sfoglia molto sottile e con un coppapasta di 4 cm tagliare dei cerchi al centro dei quali mettere un cucchiaio di ripieno, bagnare i bordi e chiuderli a forma di capello di prete. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata, a cottura ultimata saltarli nella salsa di speck e asparagi verdi precedentemente preparata.

Composizione:

Al centro del piatto adagiare i ravioli e decorare con il ristretto di aceto balsamico.

Asparagi con uova di quaglia e speck

Ingredienti:

• Asparagi freschi bianchi, verdi;
• Asparagi del pungitopo;
• Uova di quaglia;
• Speck affumicato di D’Osvaldo;
• Burro;
• Olio di oliva extravergine;
• Aceto e sale;
• Pepe indiano Thelessery

Preparazione:

Pelare gli asparagi verdi e bianchi e legarli a mazzetti. Legare a mazzetti i giovani germogli del pungitopo. Lessare separatamente il tutto in acqua salata per 15 minuti. Cuocere le uova sode di quaglia, quindi, farle raffreddare e grattugiarle grossolanamente. Tagliare le fette di speck a striscioline abbastanza spesse, e in seguito rosolarle in poco burro fuso. Preparare un condimento emulsionando assieme succo di limone, poco aceto, olio extra vergine di oliva e sale.

Composizione:

Disporre a ventaglio su un piatto gli asparagi e il pungitopo alternativamente, adagiare l’uovo grattugiato sulle code degli asparagi del pungitopo e quindi condire con l’emulsione precedentemente preparata. Prima di servire accomodare alcune striscioline di speck sull’uovo; servire piuttosto caldo con una spruzzatina di pepe Thelessery selezionato in india.

Calamaro ripieno su un letto di zucca

Ingredienti:

• Calamari freschi di piccola dimensione
• Gialletti (Cavolo romano)
• Ricotta fresca
• Zucca
• Olive Taggiasche
• Capperi
• Zafferano
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Il ripieno
Sbollentare i gialletti (o il cavolo romano a seconda della stagione) in acqua salata, a fine cottura tritarli finemente e mescolarli con la ricotta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al composto sale e pepe.

Il calamaro
Pulire attentamente i calamari dopo aver separato corpo e testa di seguito scottare per pochi minuti entrambe le parti in piastra.
Quando il calamaro sarà freddo farcire la sacca del corpo con il ripieno appena creato, chiudere il tutto con i tentacoli.
Prima di servire infornare per 6 minuti a 190°.

La zucca
Pulire la zucca e tagliarla a listarelle sottili ma consistenti; in un tegame saltare la zucca per qualche minuto con un po’ di sale e olio. Aggiungere infine i capperi e le olive precedentemente tritate finemente.

Composizione:

Al centro del piatto deporre una cucchiaiata del composto di zucca capperi e olive, adagiarvi sopra il calamaro molto caldo e infine decorare con un ciuffo di prezzemolo.
Prima di servire condire con l’olio allo zafferano.

Formadi, piruts e cocules

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Pera di media grandezza
• Mascarpone
• Montasio stagionato
• 150gr burro
• 120gr farina 00
• 1l latte fresco intero
• 100gr noci
• 100gr pane raffermo
• 1 uovo
• 100gr pane grattugiato
• Olio di semi di girasole
• 1l acqua
• 0,5kg zucchero
• 0,5 kg Dolce autunno
• Gelatina di picolit
• Ribes rosso

Esecuzione:

La pera
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciarlo raffreddare. Pelare e tagliare a metà le pere nel senso della lunghezza, chiuderle sottovuoto con parte dello sciroppo; cucinarle in forno a vapore a 80° per circa 15 minuti. Raffreddarle immediatamente.

La salsa noci
Pulire il pane e conservare solo la mollica, ammorbidirla con un po’ di latte , aggiungere 50gr di noci intere e frullare bene il tutto. Regolare di sale.

Formaggio fritto
Preparare una besciamella con il latte rimasto, il burro e la farina. Tagliare il Dolce autunno in cubetti molto piccoli, unirlo alla besciamella ancora calda e farlo sciogliere. Stendere il tutto in una placca, formando uno strato di 1cm e lasciar raffreddare. Tagliare a strisce di 3*2 cm e impanare ciascun pezzo.

Frico croccante
Grattugiare il Montasio stagionato e versarne uno strato sottile in un pentolino antiaderente molto caldo, lasciare che si sciolga leggermente, lasciarlo poi raffreddare.

Composizione:

Tagliare la pera a ventaglio e disporla al centro del piatto, con la sac a poche fare uno spuntone di mascarpone, friggere il formaggio precedentemente impanato; aggiungere il frico croccante e la salsa noci. Guarnire il piatto con la gelatina di picolit e un grappolo di ribes.

Polente cuinciade

Ingredienti:

• 300 gr montasio di 6-8 mesi
• 200 gr. latte a bagno maria
• 150 gr ricotta fresca
• 100 gr ricotta affumicata
• 200 gr burro nocciola
• farina di mais.

Esecuzione:

Preparare un crema di formaggio sciogliendo 300 gr. di montasio di 6-8 mesi con 200 gr. di latte a bagno maria. Incorporare 150 gr. di ricotta fresca e quindi emulsionare tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolare a piacere di sale e pepe. Soffriggere per un paio di minuti 100 gr. di ricotta affumicata stagionata grattugiata fine in 200 gr. di burro nocciola e farina di mais precedentemente tostata. Pulire i porcini da eventuale terriccio, tagliarli a fettine e saltarli in padella con olio, aglio, burro e sale per qualche minuto. Preparare un polentina tenera. Servire quindi in un piatto caldo: 3 cucchiaiate di polenta e 1 cucchiaio di fonduta e completare con 1 cucchiaio di ricotta affumicata, burro, farina e i porcini porli in giro alla polenta. Servire caldissimo.

N.B. In stagione è consigliabile arricchire la polenta “Cuinciade” con una grattatine di Tartufo Bianco che la rende veramente un piatto insuperabile (varie stagioni, vari tartufi)

Primo: Zuf

Ingredienti:

• 1 Zucca Gialla
• 200 gr Farina di Mais “Blave di Mortean”
• Latte intero q.b.
• Sale q.b.

Esecuzione:

Prendere delle grosse zucche gialle ben mature, tagliare a pezzettini la polpa della stessa e cucinarla in acqua per 25 minuti, quindi aggiungervi a neve la farina di mais fino a ottenere una crema morbida, salare e continuare la cottura per altri 45 minuti rimestandola continuamente come una classica polenta.

Composizione Piatto:

Servire la crema ottenuta “Zuf” in una ciotola riempiendola per metà quindi aggiungervi del latte fresco intero freddo.