Mousse di Gianduia e Cremini ricette

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La Mousse di Gianduia e i Cremini

 

Ingredienti
Per la mousse
125 gr. cioccolata gianduia
350 gr. panna
1 foglio di pan di spagna al cioccolato
Per la cialda
10 gr. burro
10 gr. zucchero
10 gr. glucosio
10 gr. fave cacao
10 gr. farina
Per i cremini
20 gr. cioccolato al latte
20 gr. cioccolato fondente
20 gr cioccolato bianco
8 gr. burro cacao
30 gr. pasta nocciola
Per la salsa viola
100 gr. crema inglese
80 gr. pasta di mirtillo
2 gocce di essenza viola
Per la salsa al cioccolato
20 gr. cioccolato
10gr. panna

Preparazione

Per la mousse:
Sciogliere il cioccolato gianduia con 50 gr. di panna liquida e poi amalgamare a 300 gr. di panna precedentemente montata.
Dividere il composto in stampini monoporzione, coprire con del pan di spagna al cioccolato precedentemente tagliato con un coppa-pasta della misura adatta e poi mettere a raffreddare in congelatore (o se possibile abbattere in negativo). Al momento dell’uso, togliere le mousse dagli stampini e spruzzarle con del burro di cacao neutro.
Per la cialda:
Sciogliere il burro, lo zucchero e il glucosio, aggiungere la farina e lasciar raffreddare. Tra due fogli di carta da forno mettere una cucchiaiata di impasto e stenderla con il mattarello, tagliare a rettangolo, trasferire su placca e cospargere sopra delle granelle di fave di cacao. Cucinare a 160° per circa 6 minuti. Togliere e lasciar raffreddare.
Per i cremini:
Sciogliere il cioccolato fondente poi aggiungere 10 g. pasta di nocciole e dividere in stampini per cioccolatini.
Sciogliere il cioccolato al latte poi aggiungere 10 g. pasta di nocciole e 3 g. di burro di cacao e dividere negli stampini sopra il fondente
Sciogliere il cioccolato bianco poi aggiungere 10 g. di pasta di nocciole e 7 g. di burro di cacao e dividere negli stampini dove abbiamo già aggiunto il cioccolato fondente e quello al latte. Quando si sono rappresi, conservarli in frigo.
Per la sala viola:
Mescolare insieme la crema inglese, la pasta di mirtillo e le gocce di essenza viola.
Per la salsa al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato con la panna e lasciar raffreddare.

Composizione
Mettere al centro del piatto la mousse di gianduia, sopra aggiungervi un cucchiaio di salsa di cioccolato. Da un lato mettere 2 cremini, dall’altro lato 3 cucchiaini di salsa violetta. Adagiare sopra la mousse la cialda di zucchero e fave di cacao e per finire profumare con una foglia di menta.

 

Inserito il 25 novembre 2014
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